Eetbare paddenstoelen.                    Vers verzamelde paddenstoelen.                               Eekhoorntjesbrood is een bekende eetbare soort. Veel mensen verzamelen paddenstoelen om te eten. Dit gebruik is met name in bij Oost-Europeanen en ook bij onze oosterburen komt het nog veel voor. In de herfstmaanden zie je overal in de bossen in de Eifel mensen met een mandje de bossen intrekken om daarna weer met paddenstoelen vol beladen manden terug te keren. Meestal worden er boleten (Steinpilze) geplukt, maar Cantharellen (Pfifferlinge) zijn ook erg lekker. In Nederland is het plukken van paddenstoelen verboden en kan iedereen die dat wel doet op een flinke boete rekenen. Van de 100.000 bekende soorten paddenstoelen zijn er slechts ongeveer 50 eetbaar. De bekendste soort is natuurlijk het Eekhoorntjesbrood (Boletus edulis) of de Cantharel (Cantharellus cibarius). Daarnaast zijn bijna alle boleten eetbaar, met uitzondering van de Bittere boleet (Tylopilus felleus), die je hele maaltijd bitter kan laten smaken,waardoor je dit helemaal kan weggooien. Ook de Kastanjeboleet (Xerocomus badius) kun je beter niet eten, hier zit namelijk veel van het radio-actieve Cesium in. Verder zijn Paarse schijnridderzwammen (Lepista nuda), Gewone oesterzwam (Pleurotus ostreatus), Eikhaas (Grifola frondosa) en de Weidechampignon (Agraricus campester) eetbaar. Giftige paddenstoelen. Daarnaast moet je ook goed opletten bij het verzamelen van paddenstoelen. Er bestaan namelijk enkele dodelijk giftige soorten paddenstoelen. De bekendste en ook giftigste soort is de Groene knolammaniet (Amanita phalloides). Deze paddenstoel vormt een mycorhizza met eik en is in vochtige augustusmaanden vaak met grote aantallen te vinden. Het gevaarlijkste bij deze soort is dat je pas 4 tot 16 uur later vergiftigingsverschijnselen krijgt. Dit begin met misselijkheid en overgeven. Nog eens 24 uur later valt het slachtoffer, door het volkomen vernietigen van de lever, in coma waaruit het niet meer ontwaakt. Ruim 30% van de gevallen is dodelijk. De gifstoffen die deze soort bevat zijn amatoxine en phallotoxine. De Groene knolammaniet is in principe wel goed herkenbaar. Hij heeft een groene hoed, een ring en een knol aan de voet. Bovendien ruikt hij zoetig. De Witte knolammaniet (Amanita phalloides var. verna), een variant van de Groene knolammaniet, zou je eerder met champignons kunnen verwarren. Hiervan is de Carbolchampignon (Agraricus xanthoderma), een champignon die geel verkleurt, giftig. Een andere giftige soort is de Grote kale inktzwam (Coprinus atramentarius). Deze is in principe eetbaar, maar wordt giftig indien de paddenstoel samen met alcohol wordt genuttigd. Dan treden verschijnselen als braakneigingen, ademnood, hartkloppingen en hoofdpijn. Naast het verzamelen van eetbare paddenstoelen worden ook bepaalde soorten gekweekt. Dit is reeds eeuwenlang bekend in China en Japan, waar de Shii-take (Lentinula edodes) veel gekweekt werd. Japanse keizers aten dagelijks een flinke portie van deze soort. Champignonteelt. In Europa was de eetbaarheid van paddenstoelen lange tijd onbekend. Het feit dat je deze organismen ook kon kweken, werd nog veel later bekend. Pas in 1650 ontdekte een Parijse meloenkweker bij toeval dat op de afgewerkte broeimest van de meloenteelt champignons groeiden, die eetbaar waren. Het duurde zelfs nog tot 1825 tot de champignonteelt in Nederland bekend werd. In de Zuid-Limburgse kalksteengroeves begon de grootschaligere kweek pas in 1900. In de periode tussen 1900 en 1950 kwam dit ambacht tot grote bloei en bijna alle groeves werden ingericht voor de champignonteelt. Dit leidde echter tot nogal wat (negatieve) aanpassingen aan de groeves. Omdat champignons slecht tegen vorst kunnen, moesten er tussenmuurtjes gemetseld worden in de groeves. Deze werden vaak opgetrokken uit betonblokken. De openingen die nog over waren, werden afgedekt met zwarte landbouwfolie. De resten hiervan zijn vaak nog steeds te vinden. Ook kwamen er waterbakken waar het voor de champignonteelt benodigde water in werd bewaard. De paardenmest waarop gekweekt werd, werd met karren de groeve in gereden of van bovenaf via een opening naar binnen gestort. Vaak werd dit niet afgevoerd, waardoor er veel afval in de groeves bleef liggen. Om de kweekbedden te ontsmetten moesten chemicaliën gebruikt worden, die in de poreuze kalksteen trokken en hier nog steeds in zitten. Vaak is het zo dat in delen van de groeves waar champignonteelt heeft plaatsgevonden geen vleermuizen in winterslaap meer te vinden zijn. Tegenwoordig zijn op één na alle champignontelers uit de kalksteengroeves verdwenen. Alleen in de Grotten-Noord in de Sint-Pietersberg is nog een champignonkweker actief. Ook vlak over de grens, in Kanne, is nog een champignonkweker te vinden. Er bestonden plannen om in Zuid-Limburg een proefstation voor champignonteelt op te richten, de Zuid-Limburgse kwekers bleken echter eigenwijs en meenden het allemaal zelf wel te kunnen. Daarom kwam het proefstation niet in Zuid-Limburg, maar werd in 1957 in het Noord-Limburgse Horst gesticht. Dit leidde ertoe dat korte tijd later de champignonteelt uit de Zuid-Limburgse groeves verdween en in de Peel in schuren verder werd gekweekt. De kweek hiervan nam in korte tijd een grote vlucht, in de jaren 1970 werd door 1100 kwekers circa 30 miljoen kilo champignons gekweekt, in 1991 produceerden 800 kwekers al 165 miljoen kilo en in 2003 was de totale productie in Nederland 270 miljoen kilo (Abbenhuis, 2006). Het meest worden in Nederland de witte champignon en de kastanjechampignon gekweekt. Dit gebeurt in steriele kweekcellen, welke na de kweek ook weer ontsmet moeten worden. Dit was in de kalksteengroeves een groot probleem en dit was dan ook één van de redenen waarom de champignonteelt uit de groeves verdween. De kweek gaat als volgt in zijn werk. Eerst wordt uit de sporen van de champignon een mycelium gekweekt, het zogenaamde broed. Daarna wordt dit broed in laboratoria opgekweekt op gebroken graankorrels. Het broed wordt dan bij de compost gevoegd. Hieraan is paardenmest, drijfmest en gips toegevoegd. Daarnaast komen er ook micro-organismen, de zogenaamde pectolaten aan te pas. Om het composteringsproces op gang te brengen, wordt het geheel 4 dagen in een composttunnel gebracht, waarin de temperatuur 75 º Celsius bedraagt. Hierin wordt het broed op de compost geënt. De compost wordt daarna afgedekt met een mengsel van turf met afval uit de suikerbietenindustrie. De turf die hiervoor gebruikt wordt, is afkomstig uit Duitsland. Met stoom en enige chemische middelen wordt de dekaarde en de compost steriel gemaakt en in gesloten vrachtwagens naar de kwekers gebracht. De kweekcellen bevinden zich tegenwoordig in grote loodsen, waar zes cellen van 30 bij 7,5 meter groot in zitten. In deze cellen zijn telkens twee rijen bedden van 27 bij 1,4 meter te vinden in vijf lagen boven op elkaar. Het bed waarop dit rust is een soort goot met een gladde, roestvrijstalen roosterbodem. Deze heeft opstaande randen van 30 centimeter hoog. Langs de bedden loopt een rail waaraan het platvorm kwan worden bevestigd, waarop de plukkers staan. Een bed heeft drie fructatieperiodes in drie weken tijd. Dan worden de champignons handmatig geplukt. Daarna worden de cellen geruimd, ontsmet en zijn daarna weer gereed voor nieuw gebruik. Shii-take. Shii-take (Lentinula edodes) worden anders gekweekt. In het Midden-Limburgse Swalmen bevindt zich een Shii-take kwekerij. Deze Japanse paddenstoel wordt op eikenstammen gekweekt. Het broed wordt hier ook van een aparte kwekerij gekocht, dit wordt op houten drevels geënt die dan weer in gaatjes in de eikenstammen worden gestopt. Na een jaar tijd zijn de eikenstammen vol mycelium. In deze fase liggen de stammen op stapels in het bos. Dan worden de stammen uit het bos gehaald en 24 uur in een waterbad gestopt, waardoor ze in een stress-situatie komen. Het mycelium begint dan na 14 dagen vruchtlichamen voort te brengen. Na de oogst krijgen de vruchtlichamen enkele weken rust, waarna ze wederom in een waterbed landen. Zo kan er drie tot vier keer per jaar geoogst worden tussen mei en half oktober. Na zes jaar is een stammetje door het mycelium helemaal verteerd. Truffels. Truffels worden doorgaans in de vrije natuur gevonden. Dit gebeurt met varkens of met honden die met hun gevoelige neus de truffels kunnen opsporen. De zeugen kunnen dit omdat de truffels dezelfde geur voortbrengen als het hormoon dat de beren meedragen. Truffelhonden kunnen de truffels, die op 40 tot 50 centimeter diepte zitten, tot een afstand van 50 tot 100 meter ruiken. Eén truffelsoort, de Zwarte truffel (), kan ook al worden gekweekt. Dit gebeurt in eikenbosjes waar de sporen van de truffels op steriele eikels worden geënt. Paddo ´s. Er zijn ook diverse giftige soorten paddenstoelen die worden gegeten. Vroeger werd de Vliegenzwam door medicijnmannen gegeten om in een soort roes te komen. Het probleem bij deze soort is dat de hoeveelheid gif per exemplaar enorm varieert. Dit zorgde nog wel eens voor vergiftigingen. De laatste tien jaar is het gebruik van zogenaamde “Paddo ´s ” ook erg opgekomen. Dit zijn andere, veelal tropische soorten, paddenstoelen die na inname voor een hallucinerende werking zorgen. Hiertoe behoort ook het inheemse Puntig kaalkopje (Psilocybe semilanceata), dat in Zuid-Limburgse weilanden ook nog te vinden is. De stoffen die deze paddo ´s bevatten zijn psilocybine en psilocine, deze stoffen veroorzaken hallucinaties. Degene die de paddenstoelen heeft ingenomen ondergaat de werkelijkheid op een andere wijze. In totaal zijn er circa 20 soorten paddo ´s in de handel, die er allemaal anders uitzien. Ze dragen namen als Mexicaanse paddo, Hawaïaanse paddo en Balinese paddo. De werking, die vier tot zes uur kan duren, begint ongeveer een uur na inname van de paddnstoel. Zo ´n trip verloopt in golven en versterkt het gevoel dat je op dat moment net hebt. Lichaamstemperatuur, hartslag en bloeddruk stijgen door het gebruik, terwijl de ledematen juist slapper worden, waardoor het moeilijker is om bewegingen te coördineren. Het gevaar van paddo ´s is ook dat hier de hoeveelheid gif niet steeds constant is, zodat het voor kan komen dat iemand niet meer uit zijn trip tevoorschijn komt. Literatuur: Abbenhuis, T., 2006, De gekweekte paddenstoel, De Natuurgids, Maastricht, 2006-6, p. 203-205.